Espresso ist ein Getränk sehr konzentrierten Geschmacks und intensiven Aromas. Die Methode der Zubereitung basiert auf der Extraktion von Espresso mit heißem Wasser aus dem gemahlenen Kaffee.

Die Grundregeln für einen guten Espresso sind :

• Die Mischung oder Blend
• Die Mühle
• Die Espresso Maschine
• Die Wartung
• Die erfahrene Hand

Die Mischung:

Es muss ein Gleichgewicht aus den verschiedenen Kaffeearten vorliegen, also weder zu stark, noch zu dünn. Es ist nicht möglich, aus nur einer Sorte Kaffee einen vollständigen und geschmacklich ausgewogenen Espresso zu erhalten. Aus diesem Grund erstellt jeder aus verschiedenen Kaffeearten seine eigene Mischung um einen Kaffee mit harmonischem Geschmack und vollem Aroma zu erhalten.

Die Mühle

Die einwandfreie Funktion und der richtige Kaffee sind der Schlüssel zum Erfolg des Espressos.
Zweck der Mühle ist es, Kaffeebohnen zu Pulver zu mahlen, um so eine größere Kontaktfläche des Pulvers zu ermöglichen, was zu einer höheren Wasserentnahme führt.
Die Feinheit des gemahlenen Kaffees bestimmt den Widerstand des Wasserflusses durch Erhöhen oder Verringern des Grades der Extraktion.

Die Bauteile der Mühle sind: Die Glocke, der Spender, das Mahlwerk (flach oder konisch), die Handpresse.

Der Austausch des Mahlwerkes in einer Kaffeemühle mit einem flachen System sollte nach etwa 600 kg Kaffee erfolgen, bei einem konischen Mahlwerk reicht ein Austausch nach 1200 kg Kaffee, da die Drehzahl geringer ist.

Der häufigste Fehler bei einer Mühle ist die spärliche Reinigung des Mahlwerkes.

Die im Kaffee vorhandenen Öle können ranzig werden, oft verursachen auch frische Bohnen in der Glocke einen unangenehmen Geschmack.

Die Espressomaschine:

Diese muss immer in einem einwandfreien Zustand sein um einen guten Espresso zubereiten zu können.
Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, die Maschine nachts NICHT auszuschalten, so haben Sie immer die richtige Temperatur und den richtigen Druck.
Obwohl dies nicht ermöglicht, Strom zu sparen, so vermeidet es doch teure Reparaturen.
Diese können auf Grund einer Ansammlung von Kalk im Kessel entstehen.
Außerdem ist eine Ausdehnung von Metallen und anderen Komponenten der Maschine bei ständigem Ein- und Ausschalten unvermeidbar.

Ständig zu kontrollieren sind:

• Wasserfüllstandsanzeige (Mittelwert des Skala).
• Anzeige der Kesselwassertemperatur (zwischen 90°C und 100°C).
• Manometer für den Druck im Kessel (zwischen 9 und 12 atm.).
• Manometer für den Druck der Pumpe (zwischen 8 und 10 atm.).
• Filter/ Reiniger. Ein Harz-Filter (oder Salz-Filter) ist so konzipiert, dass das Wasser immer einen Härtegrad von etwa 9 °pH hat.

Dieser Filter muss etwa einmal im Jahr komplett regeneriert werden, denn ein Überschuss an Kalk oder Magnesium im Wasser vermindert die Menge der beliebten Kaffee-Creme und lässt den Espresso bitter schmecken.

Die Wartung:

• Mühle
  Täglich : Beseitigung des Restpulvers.
  Mahlwerk : Regulierung der Einstellung bezüglich der Luft-Feuchtigkeit.
  Eine Faustregel : Man benötigt etwa 25 bis 28 Sekunden um einen Espresso vorzubereiten.
  Die Kaffee-Dosis sollte bei 7 Gramm pro Portion liegen.
  Monatlich : Kontrolle des Zustandes der Abnutzung des Mahlwerkes und seiner Gesamtheit.
  
• Espresso-Maschine
  Täglich : Kontrolle von Druck der Wasserversorgung, Kontrolle der Wasser-Pumpe und des Kesselwassers durch die entsprechenden Manometer, Temperaturregelung und Wasserstand im Kessel Reinigung des Filters am Ende des Tages, Siebträger, Dampf-Düsen, Dichtungen und Abfluss.
  Wöchentlich : Kessel / Leitung mit speziell angeschlossenem Salz-Filter reinigen.
  

Die erfahrene Hand:

Hinter einer Tasse Kaffee verbergen sich viele Geheimnisse.
Entsprechend dem gemahlenen Kaffee sollte eine Portion etwa 7 g wiegen und mit einem Druck von 12 kg/ cm² gepresst werden.
Das Wasser sollte bei einer Temperatur von 94 °C und einem Druck von 9 atm. für einen Zeitraum von höchstens 30 Sekunden durch die Kaffee-Mischung fließen.
Dies sind die besten Voraussetzungen um einen ausgezeichneten Espresso mit weniger Koffein vorzubereiten.
Die empfohlene Dosis beträgt nicht mehr als 40 cl.

Vorbereitung

Die Methoden der Zubereitung und des Verzehrs werden in zwei Hauptgruppen klassifiziert:

• Beim Kaffeeaufguss wird Wasser in einer Kanne mit Deckel zum Kochen gebracht. Sobald die Flüssigkeit schäumt, wird die Kanne vom Herd genommen und erneut umgerührt und in Tassen.
• Zubereitung mit der Espressokanne.
  Zunächst wird das Kannenunterteil mit Wasser gefüllt. Anschließend wird der Trichtereinsatz in das Kannenunterteil eingesetzt und fein gemahlenes Kaffeepulver hineingegeben.
  Daraufhin wird das Kannenoberteil auf das Unterteil geschraubt und das Ganze wird auf den Herd gestellt. Sobald das Wasser im unteren Teil der Kanne kocht, wird es aufgrund des entstehenden Drucks durch das Kaffeepulver im Trichtereinsatz in das Kannenoberteil gepresst. Dabei stehen Wasser und Kaffeepulver etwa eine Minute lang in Kontakt. Etwa 22% der Inhaltsstoffe des Kaffees werden auf diese Weise extrahiert (neapolitanische Art).

Das Ergebnis ist ein Getränk mit ausgeprägtem Geschmack, mittlerem Körper und eher intensivem Aroma; in der Tat entfalten sich durch den Druck Teile der Öle und Kolloide, die verantwortlich sind für die erhöhte Erregung unseres Geschmacks.

Verständlicherweise haben wir unterschiedliche Ergebnisse auch nach den Mahlgraden, zum Beispiel:

• Mahlgrad für Mokka
  Die richtige Größe ist mittelfein, damit das Wasser auch mit Hilfe des Wasserdampfs durch das Kaffeepulver in den Filter gelangt. Die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffe sollte etwa bei einer Minute liegen.
  Für jede Tasse Kaffee von 40 - 50 ml, werden etwa 6 g Pulver benötigt.
  Das Ergebnis wird ein guter Kaffee mit einem ausgeprägten Geschmack und einem mittleren Körper sein.
  
• Mahlgrad für Filtermaschinen
  Die Filter-Methode erfordert einen Kaffee mittlerer Korngröße, damit das heiße Wasser problemlos durch das Pulver und das Filterpapier in den Aufnahmebehälter fließen kann.
  Für jede Tasse Kaffee (150 - 190 ml) sind circa 10 g Pulver nötig.
  Das Ergebnis ist ein leichter, delikater Kaffee.
  

Was ist in der Tasse?

Die Weltgesundheitsorganisation hat den Kaffee grundsätzlich definiert.
Laut der Zeitschrift "Caffè, caffeina & salute" wird zitiert "Nonnutritive dietary component".
In anderen Worten, Kaffee wird, trotz einigen Nährstoffen sowie zahlreichen Verbindungen der verschiedenen Arten wie zum Beispiel das Koffein, nicht als Lebensmittel klassifiziert.

Coffein (auch Koffein, Tein oder Thein) ist ein Alkaloid aus der Stoffgruppe der Xanthine und gehört zu den psychoaktiven Drogen aus der Gruppe der Stimulanzen.
Coffein ist der anregend wirkende Bestandteil von Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Cola, Mate, Guaraná, Energy- Drinks und (in geringeren Mengen) von Kakao.
In reiner Form tritt es als weißes, geruchloses, kristallines Pulver mit bitterem Geschmack auf. Außerdem ist es die weltweit am häufigsten konsumierte pharmakologisch aktive Substanz.

Hier ist die chemische Bezeichnung: 1,3,7-Trimentilxantina. Familie von Purin- Alkaloide.
Zu dieser Familie gehört unter anderem auch Theophyllin (1,3-dimetilxantina), Theobromin (3,7-dimetilxantina).
Es ist genau das Koffein im Kaffee, das die Forscher veranlasst habe, dieses Getränk zu analisieren.
Es ist nicht die einzige Substanz, die das bittere Aroma des Kaffees verursacht, Koffein beeinflusst weiterhin den Geschmack von süß, salzig und bitter der anderen Zutaten. Wohl bemerkt, dass die Wahrnehmung des Geschmackes mit der Temperatur variiert und bei älteren Menschen abnimmt.
Nicht nur der Geschmack des Koffeins ist variabel, auch seine Absorption/ Stoffwechsel ist durch viele Faktoren beeinflusst, z. B. das Alter, und das Rauchen.
Es ist eine Substanz, die auch als Schmerzmittel eingesetzt wird. Jedoch ist die pharmakologische Wirkung des Koffeins bei den gewöhnlich im Kaffee enthaltenen Mengen sehr gering.
Und selbst 170 Jahre nach der Entdeckung beschäftigen sich noch viele Forscher weiterhin mit den Eigenschaften des Koffeins.